Gastronomia molekularna to sztuka przygotowywania potraw w sposób, który podkreśla fizyczne i chemiczne reakcje pomiędzy różnymi składnikami żywności. Ta dyscyplina naukowa zachęca szefów kuchni do eksperymentowania z awangardowymi połączeniami smakowymi i metodami prezentacji potraw.

Kilku znanych szefów kuchni przyjęło kuchnię molekularną, tworząc dania, które pobudzają zmysły, a czasem stanowią wyzwanie dla podniebienia. Do najbardziej godnych uwagi przykładów należą kaszka ze ślimakami oraz lody z jajek i bekonu z nitro.

W Stanach Zjednoczonych termin kuchnia molekularna stał się popularny w latach 90. ubiegłego wieku, kiedy to szefowie kuchni zaczęli włączać do swojego gotowania techniki obejmujące procesy fizyczne i chemiczne. Słowo „molekularny” odnosi się do fizycznej natury żywności, która wywołuje emocje i stymuluje wszystkie pięć zmysłów, gdy jest spożywana (Barham, 2008).

Jedną z najpopularniejszych technik jest sferyfikacja odwrotna, która polega na zastosowaniu substancji żelującej zwanej alginianem sodu z alg i połączeniu jej z solą wapnia. Kiedy kapie się go do kąpieli nastawczej, napięcie powierzchniowe powoduje, że kropla staje się kulista.

Inną metodą jest spienianie, które polega na umieszczeniu płynnej lub półstałej żywności w emulsji z zagęszczaczem polisacharydowym, takim jak guma guar lub guma ksantanowa. Emulsja pomaga zapobiegać tworzeniu się kryształków lodu, dzięki czemu produkt dłużej zachowuje świeżość.

Trzecią techniką jest żelowanie, które polega na przekształceniu cieczy w ciało stałe. Technika ta może być wykonana poprzez wprowadzenie różnych środków żelujących, takich jak agar agar, metyloceluloza i karagen. Powstała w ten sposób galaretowata forma jest jadalna i może pomóc wprowadzić do dania nowe tekstury i kształty bez utraty smaku.

• Publikacje